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L'histoire de la biscuiterie

Septembre 21, 2022


Qui n'aime pas un biscuit? Petit ou grand, moelleux ou croquant. Glacé ou recouvert de chocolat. Pris en sandwich ou rempli de morceaux de fruits et de noix. Fait avec de la farine, fait avec de l'avoine. Sucré au sucre, miel, épicé, nature. Trempé ou tartiné de beurre, la variété est presque infinie. Il existe des biscuits salés (crackers pour le fromage), mais quand on pense aux biscuits, la plupart d'entre nous pensent aux douceurs sucrées que l'on associe à un petit moment de plaisir.

Que vous préfériez vos biscuits pour une collation en milieu de matinée, pour vous accompagner jusqu'au déjeuner ou comme remontant dans l'après-midi, vous faites partie d'une longue tradition de passionnés de biscuits. Des biscottes romaines aux friandises imprimées en 3D du XXIe siècle, l'historienne de l'alimentation Annie Gray décortique l'histoire savoureuse d'un en-cas préféré.

La première preuve

Les premiers aliments que l'on pourrait appeler des biscuits ont probablement été cuits sur des pierres à l'époque néolithique. Cependant, les restes archéologiques de grains cuits ne révèlent pas complètement la forme qu'ils ont prise - des gâteaux, des bouillies ou des biscuits plats et croustillants. Le terme biscuit vient en anglais du biscuit français (bis-qui), qui lui-même a une racine latine : panis biscottus désigne le pain cuit deux fois.

Les Romains avaient certainement une forme de biscuit, ce que nous appellerions maintenant une biscotte et, comme son nom l'indique, c'était essentiellement du pain qui était recuit pour le rendre croustillant. Il se conservait plus longtemps que le pain ordinaire et était utile pour les voyageurs et les rations des soldats.

Les vestiges des greniers du fort romain de Housesteads. Les petits piliers en pierre soutenaient un plancher en bois qui éloignait la vermine et l'humidité du grain, qui servait à faire du pain et éventuellement de la biscotte.

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Biscuits médiévaux

Au 14ème siècle, le mot biscuit était apparu en anglais et la définition s'élargissait. Les biscuits cuits deux fois étaient toujours populaires, à la fois salés et sucrés. Mais d'autres formes, liées aux crêpes, devenaient également plus courantes. Les gaufrettes étaient l'un des biscuits médiévaux les plus durables, constitués d'une pâte sucrée cuite au feu et pouvant être moulée ou roulée à mesure que la technologie s'améliorait.

Ces biscuits n'étaient pas seulement fonctionnels, mais aussi agréables. Ils étaient souvent consommés en fin de repas, comme digestif, rôle que les biscuits continueront à jouer jusqu'au XXe siècle.

Biscuit du navire

Les biscuits salés originaux de longue durée ne se sont cependant pas éteints. En effet, à mesure que les techniques de construction navale changeaient et que les populations européennes augmentaient, s'étendant à travers le monde, elles sont devenues une partie très importante des provisions navales. L'ère de l'exploration s'est transformée en ère de conquête et de colonisation, et les marins ont passé de plus en plus de temps en mer.

Les navires emportaient de la nourriture fraîche là où ils pouvaient la trouver, mais la ration de base était constituée de viande conservée et de biscuit de navire. Le premier exemple survivant d'un biscuit date de 1784 et il s'agit d'un biscuit de navire. Ils étaient réputés pour leur immangeabilité et étaient si indestructibles que certains marins les utilisaient comme cartes postales.

L'importance du sucre

Les biscuits ont commencé à changer au 17ème siècle. Auparavant, le sucre était très cher, consommé uniquement par les très riches et importé du Proche-Orient. Dans les années 1660, la Grande-Bretagne avait colonisé les Antilles et une partie très sombre de l'histoire du monde avait commencé. La Grande-Bretagne n'était pas le seul pays européen à participer à la traite des esclaves, mais c'était le plus important. Elle implanta le système des plantations aux Antilles et en Amérique, et bâtit un empire du sucre basé sur la misère humaine. En Grande-Bretagne même, le prix du sucre a chuté et les aliments qui l'utilisaient sont devenus moins chers et plus accessibles.

Les types de biscuits (et de gâteaux) ont augmenté et beaucoup plus de gens ont commencé à les consommer, à de nombreuses occasions différentes. Bien que la Grande-Bretagne ait aboli sa traite des esclaves en 1807 et l'esclavage lui-même en 1833, le sucre a continué à être produit dans des conditions horribles pendant de nombreuses décennies. En Amérique, l'esclavage n'a été aboli qu'en 1865.


Wiggs de nombreux types

L'amélioration de l'accès aux ingrédients n'était pas la seule raison du boom des biscuits au XVIIe siècle. La technologie de la cuisine évoluait également et la nourriture subissait une révolution tranquille avec l'arrivée des influences italiennes puis françaises. L'ancien système de guilde était en train de s'effondrer et, malgré tous leurs efforts, les guildes de boulangers ne pouvaient pas empêcher les gens de faire des biscuits à la maison.

De nouveaux types de biscuits ont trouvé leur place dans les livres de recettes : bouillis puis cuits, les jumbels et les craquelins ont été noués dans des formes complexes. Les macarons mêlent les meringues aux noix et profitent des propriétés magiques d'une mousse d'œuf bien raide. Les galettes de riz ont mis en valeur l'utilité des farines au-delà de la farine de blé standard, tandis qu'en Allemagne notamment, les pains d'épices sont devenus une véritable marque d'identité régionale.

Il y avait beaucoup de croisement entre les pains et les gâteaux. L'une des recettes populaires était celle des wiggs, qui n'étaient ni l'un ni l'autre, et étaient à la fois consommées au petit-déjeuner et trempées dans du chocolat comme collation de l'après-midi.

Savoies et Ratafias

Le chocolat était l'une des trois nouvelles boissons introduites au 17ème siècle. Le café et le thé sont également arrivés en Grande-Bretagne et joueront un rôle dans l'histoire des biscuits. Jusqu'au XVIIIe siècle, les biscuits étaient encore principalement consommés dans le cadre du dessert, accompagnés de quelques grignotages occasionnels. Mais au fur et à mesure que le thé s'enracinait dans la scène sociale britannique, les biscuits sont devenus partie intégrante d'un nouveau rituel, qui deviendrait par la suite connu sous le nom de thé de l'après-midi.

Le XVIIIe siècle voit également le développement de deux biscuits qui deviendront des incontournables du garde-manger en Grande-Bretagne : les savoys et les ratifias. Les premiers étaient souvent cuits dans de longs moules et, au 20e siècle, ils étaient connus sous le nom de doigts de dame, tandis que les seconds étaient très croustillants et aromatisés aux amandes. Les deux ont été beaucoup utilisés en cuisine, en particulier pour ce classique britannique, la bagatelle. 

Le boom des biscuits

Au 19ème siècle, les biscuits étaient partout. Ils étaient faciles à faire à la maison et il y avait un type pour chaque occasion. Les classes moyennes et supérieures, qui s'asseyaient pour des repas de plusieurs plats, les mangeaient pour le dessert, qui se composait également de crème glacée, de fruits et de noix. C'est l'époque des mini-meringues et des macarons parfumés, des biscuits au vin (destinés à accompagner le vin), et d'un type de biscuit dont la définition est ahurissante : le petit four.

Petit four signifie "petit four" et était le nom donné à de minuscules biscuits délicats cuits dans un four doux après que les choses nécessitant une température plus élevée aient été retirées. Ils étaient généralement découpés en formes complexes. Elles étaient parfois colorées, toujours décorées, et pouvaient être parfumées de toutes sortes de choses. C'était un biscuit de dessert classique.

(Voir en bas de cet article pour une recette de Petit Four...)

Pendant ce temps, les biscuits snacks ont également explosé, principalement à base de types d'éponges, qui étaient relativement simples et se prêtaient à une bonne tasse de thé. La reine Victoria était une grande fan et faisait cuire des biscuits à Windsor avant d'être envoyée dans le palais où elle résidait, comme son bien-aimé Osborne sur l'île de Wight. Ceux-ci comprenaient des langues de chat, des éponges au chocolat, des gaufrettes, des petits fours et des gâteaux de riz. C'était une gourmande.

Les grands noms

La Grande-Bretagne a traversé deux révolutions industrielles qui ont conduit, à la fin du XIXe siècle, à une fabrication de masse à grande échelle. D'abord la vapeur, puis l'électricité, signifiaient que dans les années 1880, les usines pouvaient produire des biscuits pour tout le monde. De grands noms comprenaient Peak Freans et Huntley& Palmiers. De nouveaux favoris sont venus épais et rapides : les pierres précieuses (plus tard glacées) dans les années 1850, les garibaldis en 1861, les biscuits Osborne en 1860 (du nom d'Osborne House), la perle (le précurseur du thé riche) en 1865, la Marie en 1873, et le premier digestif au chocolat en 1899. Les biscuits salés étaient également importants, et le cracker à la crème de Jacobs est arrivé en 1885. De nombreuses entreprises de biscuits ont produit des boîtes spéciales utilisant une nouvelle technologie d'impression, qui sont rapidement devenues des objets de collection.

Le sucre était toujours un élément fondamental de l'histoire des biscuits et, en 1874, les Britanniques ont supprimé les droits d'importation sur celui-ci, ce qui signifie qu'il est instantanément devenu suffisamment bon marché pour que tout le monde puisse se le permettre. Le sucre est devenu une part importante du régime alimentaire des pauvres, mais plus haut dans l'échelle sociale, il a donné un énorme coup de pouce aux fabricants de biscuits.

Pendant ce temps, le sucre de betterave, par opposition à la canne, augmentait régulièrement. Après la Première Guerre mondiale et les pénuries de sucre, les premières usines de transformation de la betterave à sucre ont été construites en Grande-Bretagne et ont lentement éclipsé la canne à sucre en tant que principale source de sucre au Royaume-Uni.

Le biscuit moderne et au-delà

Aujourd'hui, nous sommes entourés de biscuits. Au cours des dernières années, alors que le sucre était sous les projecteurs en tant que facteur contribuant aux problèmes de santé dans le monde occidental, les biscuits sont tombés dans l'ombre. Mais les biscuits sont petits et ne sont pas destinés à être mangés un paquet à la fois.


L'humble Jaffa Cake est le biscuit préféré de la nation selon de nombreuses enquêtes. (Mais est-ce un vrai biscuit ?)

Pendant la Seconde Guerre mondiale, leur rôle en tant que petit élément de confort était primordial, et aujourd'hui, la cuisson des biscuits à la maison continue d'apporter joie et détente dans les moments difficiles. Ils viennent dans des variétés infinies, sont satisfaisants à manger et, grâce à la popularité du Great British Bake Off et d'autres programmes similaires, la plupart d'entre nous connaissent au moins les principes de base de leur fabrication. Ils peuvent même être réalisés à l'aide d'une imprimante 3D.

Depuis leurs débuts en tant qu'aliment pratique jusqu'à l'explosion des types et des techniques au XIXe siècle, les biscuits ont une histoire longue et fascinante. Que vous préfériez un digestif ou un bourbon, une gaufrette rose ou un jammie dodger, il y a un biscuit pour tout le monde – et je lèverai ma tasse de thé avec plaisir.

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