Quem não ama um biscoito? Pequeno ou grande, macio ou crocante. Gelado ou coberto com chocolate. Ensanduichados juntos ou cheios de pedaços de frutas e nozes. Feito com farinha, feito com aveia. Adoçado com açúcar, mel, condimentado, simples. Mergulhado ou untado com manteiga, a variedade é quase infinita. Existem biscoitos salgados (biscoitos para queijo), mas quando pensamos em biscoitos a maioria de nós pensa nos doces que associamos a um rápido momento de prazer.
Quer prefira os seus biscoitos para um lanche 'elevenses' a meio da manhã, para o acompanhar até ao almoço, ou como um estímulo à tarde, faz parte de uma longa tradição de apreciadores de biscoitos. De biscoitos romanos a petiscos impressos em 3D do século XXI, a historiadora de alimentos Annie Gray desvenda a história saborosa de um lanche favorito.
As primeiras evidências
Os primeiros alimentos que poderíamos chamar de biscoitos foram provavelmente assados em pedras na era neolítica. No entanto, vestígios arqueológicos de grãos cozidos não revelam totalmente a forma que eles assumiram – bolos, mingaus ou biscoitos achatados e crocantes. O termo biscuit vem para o inglês do francês biscuit (bis-qui), que tem uma raiz latina: panis biscotus refere-se ao pão duas vezes cozido.
Os romanos certamente tinham uma forma de biscoito, o que hoje chamaríamos de biscoito e, como o nome sugere, era essencialmente pão que era assado novamente para torná-lo crocante. Conservava-se por mais tempo do que o pão comum e era útil para as rações de viajantes e soldados.
Os restos dos celeiros em Housesteads Roman Fort. Os pilares de pedra curtos sustentavam um piso de madeira que mantinha os vermes e a umidade longe do grão, que era usado para fazer pão e possivelmente biscoito.
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Biscoitos Medievais
No século 14, a palavra biscuit apareceu em inglês e a definição foi se ampliando. Biscoitos assados duas vezes ainda eram populares, tanto salgados quanto doces. Mas outras formas, relacionadas às panquecas, também estavam se tornando mais comuns. As bolachas eram um dos biscoitos medievais mais duradouros, feitos de uma massa adoçada que era cozida em fogo e podia ser moldada ou enrolada à medida que a tecnologia melhorava.
Esses biscoitos não eram apenas funcionais, mas também prazerosos. Muitas vezes, eram consumidos no final da refeição, como digestivo, papel que os biscoitos continuariam a desempenhar até o século XX.
Biscoito do Navio
Os biscoitos salgados originais de longa duração não morreram, no entanto. De fato, à medida que as técnicas de construção naval mudaram e as populações européias cresceram, expandindo-se por todo o mundo, elas se tornaram uma parte muito importante das provisões navais. A era da exploração transformou-se na era da conquista e colonização, e os marinheiros passavam cada vez mais tempo no mar.
Os navios levavam alimentos frescos onde podiam encontrá-los, mas a ração básica era carne em conserva e biscoito do navio. O mais antigo exemplo sobrevivente de um biscoito é de 1784, e é um biscoito de navio. Eles eram famosos por não serem comestíveis e eram tão indestrutíveis que alguns marinheiros os usavam como cartões postais.
A importância do açúcar
Os biscoitos começaram a mudar no século XVII. Antes disso, o açúcar era muito caro, consumido apenas pelos muito ricos e importado do Oriente Próximo. Na década de 1660, a Grã-Bretanha havia colonizado as Índias Ocidentais e uma parte muito sombria da história mundial havia começado. A Grã-Bretanha não foi o único país europeu a participar do comércio de escravos, mas foi o mais significativo. Implementou o sistema de plantação nas Índias Ocidentais e na América e construiu um império do açúcar baseado na miséria humana. Na própria Grã-Bretanha, o preço do açúcar caiu e os alimentos que o utilizavam tornaram-se mais baratos e mais acessíveis.
Os tipos de biscoito (e bolo) cresceram, e muito mais pessoas passaram a consumi-los, em diversas ocasiões. Embora a Grã-Bretanha tenha abolido seu comércio de escravos em 1807 e a própria escravidão em 1833, o açúcar continuou a ser produzido em condições horríveis por muitas décadas. Na América a escravidão não foi abolida até 1865.
Wiggs de muitos tipos
A melhoria do acesso aos ingredientes não foi a única razão para um boom de biscoitos no século XVII. A tecnologia culinária também estava mudando, e a comida estava passando por uma revolução silenciosa, à medida que as influências italianas e francesas começaram a surgir. O antigo sistema de guildas estava desmoronando e, por mais que tentassem, as guildas de padeiros não conseguiam impedir as pessoas de assar biscoitos em casa.
Novos tipos de biscoito chegaram aos livros de receitas: fervidos e depois assados, tanto jumbels quanto cracknels eram amarrados em formas intrincadas. Macaroons fundiram merengues com nozes e aproveitaram as propriedades mágicas de uma espuma de ovo dura. Os bolos de arroz mostraram a utilidade das farinhas além da farinha de trigo padrão, enquanto na Alemanha, em particular, os pães de gengibre se tornaram uma verdadeira marca de identidade regional.
Havia muito cruzamento entre pães e bolos. Uma receita popular era para wiggs, que não eram nem uma coisa nem outra, e ambos eram comidos no café da manhã e mergulhados no chocolate como lanche da tarde.
Savoys e Ratafias
O chocolate foi uma das três novas bebidas a serem introduzidas no século XVII. Café e chá também chegaram à Grã-Bretanha e desempenharam um papel na história dos biscoitos. Até o século XVIII, os biscoitos ainda eram consumidos principalmente como parte do prato de sobremesas, juntamente com alguns petiscos casuais. Mas à medida que o chá se enraizou na cena social britânica, os biscoitos tornaram-se parte integrante de um novo ritual, que acabaria por se tornar conhecido como chá da tarde.
O século 18 também viu o desenvolvimento de dois biscoitos que se tornariam grampos de despensa na Grã-Bretanha: Savoys e ratifias. Os primeiros eram frequentemente assados em latas longas e, no século 20, seriam conhecidos como ladyfingers, enquanto os últimos eram muito crocantes e com sabor de amêndoa. Ambos foram muito usados na culinária, principalmente para aquele clássico britânico, a bagatela.
Boomtime para biscoitos
No século 19, os biscoitos estavam por toda parte. Eles eram fáceis de fazer em casa, e havia um tipo para cada ocasião. As classes média e alta, que se sentavam para refeições de vários pratos, comiam-nas de sobremesa, que consistia também em sorvete, frutas e nozes. Era a vez dos mini-merengues e macarons aromatizados, dos biscoitos de vinho (destinados a acompanhar o vinho) e de um tipo de biscoito incrivelmente difícil de definir: o petit four.
Petit four significa “forno pequeno”, e foi o nome dado a biscoitos minúsculos e delicados cozidos em forno baixo depois que as coisas que precisavam de uma temperatura mais alta foram removidas. Eles eram geralmente cortados em formas intrincadas. Às vezes eram coloridas, sempre decoradas e podiam ser aromatizadas com todo tipo de coisas. Eles eram um biscoito de sobremesa clássico.
(Veja no final deste artigo uma receita de Petit Four...)
Enquanto isso, os biscoitos salgados também cresceram, principalmente baseados em tipos de esponja, que eram relativamente simples e se prestavam a uma boa xícara de chá. A rainha Vitória era uma grande fã, e tinha biscoitos cozinhados em Windsor antes de ser enviado para qualquer palácio em que residisse, como seu amado Osborne na Ilha de Wight. Estes incluíam langues de chat, esponjas de chocolate, wafers, petits fours e bolos de arroz. Ela era uma comedora farta.
Os grandes nomes
A Grã-Bretanha passou por duas revoluções industriais que levaram, no final do século XIX, à fabricação em massa em grande escala. Primeiro a energia a vapor e depois a eletricidade significaram que, na década de 1880, as fábricas podiam produzir biscoitos para todos. Grandes nomes incluíam Peak Freans e Huntley& Palmers. Novos favoritos vieram espessos e rápidos: gemas (mais tarde geladas) na década de 1850, garibaldis em 1861, biscoitos Osborne em 1860 (nomeados para Osborne House), a pérola (o precursor do chá rico) em 1865, o Marie em 1873 e o primeiro digestivo de chocolate em 1899. Biscoitos salgados também eram importantes, e o biscoito cremoso de Jacobs surgiu em 1885. Muitas empresas de biscoitos produziam latas especiais usando novas tecnologias de impressão, que rapidamente se tornaram itens colecionáveis.
O açúcar ainda era uma parte fundamental da história do biscoito e, em 1874, os britânicos removeram o imposto de importação sobre ele, o que significa que ele se tornou instantaneamente barato o suficiente para que todos pudessem pagar. O açúcar tornou-se uma grande parte da dieta dos pobres, mas, mais acima na escala social, deu um grande impulso aos fabricantes de biscoitos.
Enquanto isso, o açúcar da beterraba, ao contrário da cana, estava aumentando constantemente. Após a Primeira Guerra Mundial e a escassez de açúcar, as primeiras fábricas de processamento de beterraba foram construídas na Grã-Bretanha e, lentamente, eclipsaram a cana-de-açúcar como a principal fonte de açúcar no Reino Unido.
O biscoito moderno e além
Hoje, estamos cercados de biscoitos. Nos últimos anos, como o açúcar ganhou destaque como contribuinte para problemas de saúde no mundo ocidental, os biscoitos caíram na sombra. Mas os biscoitos são pequenos e não devem ser consumidos um pacote de cada vez.
O humilde Jaffa Cake é o biscoito favorito do país, de acordo com muitas pesquisas. (Mas é um biscoito de verdade?)
Durante a Segunda Guerra Mundial, seu papel como pequeno elemento de conforto era primordial, e hoje assar biscoitos em casa continua a trazer alegria e relaxamento em tempos difíceis. Eles vêm em variedades infinitas, são satisfatórios para comer e, graças à popularidade do Great British Bake Off e outros programas semelhantes, a maioria de nós conhece pelo menos os princípios básicos de como fazê-los. Eles podem até ser feitos usando uma impressora 3D.
Desde seus primeiros dias como alimento prático, até a explosão de tipos e técnicas no século 19, os biscoitos têm uma longa e fascinante história. Quer prefira um digestivo ou um bourbon, um wafer rosa ou um jammie dodger, há um biscoito para todos – e com todo o prazer vou aumentar a minha chávena de chá para isso.
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