Кто не любит бисквит? Маленькие или большие, мягкие или хрустящие. Со льдом или покрытые шоколадом. Сложенные вместе или наполненные фруктовыми кусочками и орехами. Сделано из муки, сделано из овса. Подслащенный сахаром, медом, пряный, простой. Смоченные или намазанные маслом, разнообразие почти безгранично. Есть пикантное печенье (крекеры для сыра), но когда мы думаем о печенье, большинство из нас думает о сладких лакомствах, которые ассоциируются у нас с быстрым моментом удовольствия.
Предпочитаете ли вы печенье в качестве перекуса в середине утра, чтобы продержаться до обеда или в качестве бодрящего напитка во второй половине дня, вы являетесь частью давней традиции заядлых едоков печенья. От римских сухарей до лакомых кусочков, напечатанных на 3D-принтере 21-го века, историк еды Энни Грей раскрывает вкусную историю любимой закуски.
Самые ранние свидетельства
Самые ранние продукты, которые мы могли бы назвать печеньем, вероятно, пекли на камнях в эпоху неолита. Однако археологические остатки вареных зерен не полностью раскрывают форму, которую они принимали – лепешки, каши или плоские хрустящие бисквиты. Термин biscuit происходит от французского biscuit (bis-qui), который сам имеет латинский корень: panis biscotus относится к дважды приготовленному хлебу.
У римлян определенно была форма бисквита, которую мы сейчас называем сухарями, и, как следует из названия, это был, по сути, хлеб, который повторно выпекали, чтобы сделать его хрустящим. Он хранился дольше, чем обычный хлеб, и годился для путевых и солдатских пайков.
Остатки зернохранилищ в римском форте Хаусстедс. Низкие каменные столбы поддерживали деревянный пол, который защищал от паразитов и сырости зерно, которое использовалось для приготовления хлеба и, возможно, сухарей.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о преимуществах машины для изготовления сэндвичей для печенья!
Средневековое печенье
К 14 веку в английском языке появилось слово biscuit, и его определение расширилось. По-прежнему были популярны дважды испеченные бисквиты, как соленые, так и сладкие. Но и другие формы, связанные с блинами, также становились все более распространенными. Вафли были одним из самых долговечных средневековых бисквитов, сделанных из подслащенного теста, которое готовили на огне и могли формовать или раскатывать по мере совершенствования технологии.
Это печенье было не только функциональным, но и приятным. Их часто ели в конце еды в качестве пищеварительного средства, и печенье продолжало играть эту роль до 20 века.
Корабельное печенье
Однако оригинальные долговечные пикантные бисквиты не исчезли. Действительно, по мере того, как методы кораблестроения менялись, а европейское население росло, расширяясь по всему миру, они стали очень важной частью военно-морского снабжения. Эпоха исследований превратилась в эпоху завоеваний и колонизации, и моряки проводили все больше времени в море.
Корабли брали свежую пищу там, где могли ее найти, но основным рационом были консервированное мясо и корабельные бисквиты. Самый ранний сохранившийся образец бисквита датируется 1784 годом и представляет собой корабельное печенье. Они были известны своей несъедобностью и были настолько прочными, что некоторые моряки использовали их как открытки.
Важность сахара
Печенье начало меняться в 17 веке. До этого сахар был очень дорогим, его ели только очень богатые люди, и его импортировали с Ближнего Востока. К 1660-м годам Великобритания колонизировала Вест-Индию, и началась очень темная часть мировой истории. Великобритания была не единственной европейской страной, участвовавшей в работорговле, но самой значительной. Он внедрил систему плантаций в Вест-Индии и Америке и построил сахарную империю на основе человеческих страданий. В самой Британии цена на сахар упала, а продукты, в которых он использовался, стали дешевле и доступнее.
Количество видов печенья (и тортов) росло, и все больше людей начали их употреблять по разным поводам. Хотя Великобритания отменила работорговлю в 1807 году, а само рабство — в 1833 году, сахар продолжал производиться в ужасных условиях в течение многих десятилетий. В Америке рабство не было отменено до 1865 года.
Парики многих типов
Улучшенный доступ к ингредиентам был не единственной причиной бисквитного бума в 17 веке. Технологии приготовления пищи тоже менялись, и еда претерпевала тихую революцию под влиянием Италии, а затем и Франции. Старая цеховая система рушилась, и, как ни старались, гильдии пекарей не могли помешать людям печь печенье дома.
В книги рецептов попали новые виды бисквитов: вареные, а затем запеченные, джембелы и крекели были завязаны в замысловатые узлы. Миндальные печенья смешали безе с орехами и воспользовались волшебными свойствами жесткой яичной пены. Рисовые лепешки продемонстрировали полезность муки помимо стандартной пшеничной муки, в то время как, в частности, в Германии имбирные пряники стали настоящим признаком региональной идентичности.
Было много пересечений между хлебом и пирожными. Одним из популярных рецептов были вигги, которые не были ни тем, ни другим, и ели как на завтрак, так и макали в шоколад в качестве полдника.
Савойи и Ратафии
Шоколад был одним из трех новых напитков, появившихся в 17 веке. Кофе и чай также пришли в Британию и сыграли свою роль в истории печенья. До 18-го века печенье в основном ели как часть десерта, а также иногда перекусывали. Но по мере того, как чай укоренялся в британском обществе, печенье стало неотъемлемой частью нового ритуала, который впоследствии стал известен как послеобеденный чай.
В 18 веке также появились два вида печенья, которые стали основными продуктами питания в Британии: савойя и ратифия. Первые часто выпекали в длинных формах, и к 20 веку они стали известны как «дамские пальчики», а вторые были очень хрустящими и имели миндальный вкус. И то, и другое широко использовалось в кулинарии, особенно для этого британского классического пустяка.
Время бума печенья
К 19 веку печенье было повсюду. Их было легко сделать дома, и для каждого случая был свой тип. Средний и высший классы, садившиеся за трапезу из нескольких блюд, ели их на десерт, который также состоял из мороженого, фруктов и орехов. Это было время ароматных мини-безе и миндального печенья, винных бисквитов (предназначенных для сопровождения вина) и бисквитов, которым было невероятно трудно дать определение: petit Four.
Petit Four означает «маленькая духовка», и так называлось крошечное нежное печенье, приготовленное в низкой духовке после того, как были удалены продукты, требующие более высокой температуры. Обычно их вырезали в замысловатые формы. Их иногда раскрашивали, всегда украшали, и их можно было приправить чем угодно. Это был классический десертный бисквит.
(См. внизу этой статьи рецепт Petit Four...)
Между тем, закусочное печенье тоже процветало, в основном на основе бисквитов, которые были относительно простыми и подходили к хорошей чашке чая. Королева Виктория была большой поклонницей, и ей приготовили печенье в Виндзоре, прежде чем отправить его в какой бы дворец она ни проживала, например, в ее возлюбленный Осборн на острове Уайт. К ним относятся langues de chat, шоколадные бисквиты, вафли, петифуры и рисовые лепешки. Она была плотным едоком.
Громкие имена
Великобритания пережила две промышленные революции, которые к концу 19 века привели к массовому производству в огромных масштабах. Сначала паровая энергия, а затем электричество означали, что к 1880-м годам фабрики могли производить печенье для всех. Среди громких имен были Пик Фринс и Хантли.& Палмерс. Новые фавориты появились быстро и в большом количестве: драгоценные камни (позже замороженные) в 1850-х годах, гарибальди в 1861 году, печенье Осборна в 1860 году (названное в честь дома Осборна), жемчуг (предшественник богатого чая) в 1865 году, Мари в 1873 году и первый шоколадный дижестив в 1899 году. Пикантное печенье также имело важное значение, а кремовый крекер Джейкобса появился в 1885 году. Многие компании по производству печенья производили специальные банки с использованием новой технологии печати, которые быстро стали предметами коллекционирования.
Сахар по-прежнему был важной частью истории печенья, и в 1874 году британцы отменили ввозную пошлину на него, а это означало, что он мгновенно стал достаточно дешевым, чтобы его мог себе позволить каждый. Сахар стал огромной частью рациона бедняков, но на более высоких социальных уровнях он дал огромный толчок производителям печенья.
При этом сахар из свеклы, в отличие от тростникового, неуклонно рос. После Первой мировой войны и нехватки сахара в Великобритании были построены первые заводы по переработке сахарной свеклы, и постепенно сахарный тростник стал основным источником сахара в Великобритании.
Современное печенье и не только
Сегодня нас окружает печенье. В последние годы, когда сахар оказался в центре внимания как источник проблем со здоровьем в западном мире, печенье оказалось в тени. Но печенье маленькое и не предназначено для того, чтобы его можно было есть по пачке за раз.
Согласно многим опросам, скромный пирог Яффо - любимое печенье нации. (Но настоящее ли это печенье?)
Во время Второй мировой войны их роль крошечного элемента уюта была первостепенной, и сегодня выпечка бисквитов в домашних условиях продолжает приносить радость и отдых в трудную минуту. Их существует бесконечное количество разновидностей, их приятно есть, и, благодаря популярности Great British Bake Off и других подобных программ, большинство из нас знает, по крайней мере, основные принципы их приготовления. Их даже можно изготовить на 3D-принтере.
С первых дней своего существования в качестве практичной пищи и до бурного роста видов и технологий в 19 веке печенье имеет долгую и увлекательную историю. Предпочитаете ли вы дижестив или бурбон, розовые вафли или джемми доджер, для каждого найдется бисквит — и я с радостью возьму его за чашку чая.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о преимуществах ротационной формовочной машины для печенья!