¿Quién no ama una galleta? Pequeño o grande, suave o crujiente. Helado o cubierto con chocolate. Emparedados o repletos de trocitos de frutas y frutos secos. Hecho con harina, hecho con avena. Endulzado con azúcar, miel, especiado, natural. Mojados o untados con mantequilla, la variedad es casi infinita. Hay galletas saladas (galletas saladas con queso), pero cuando pensamos en galletas, la mayoría de nosotros pensamos en los dulces que asociamos con un momento rápido de placer.
Ya sea que prefiera sus galletas para un refrigerio 'elevenses' a media mañana, para aguantar hasta el almuerzo o como un refrigerio por la tarde, usted es parte de una larga tradición de entusiastas comedores de galletas. Desde bizcochos romanos hasta golosinas impresas en 3D del siglo XXI, la historiadora de alimentos Annie Gray desvela la deliciosa historia de un refrigerio favorito.
La evidencia más temprana
Los primeros alimentos que podríamos llamar galletas probablemente se hornearon sobre piedras en el Neolítico. Sin embargo, los restos arqueológicos de granos cocidos no revelan completamente la forma que tomaron: pasteles, papillas o galletas planas y crujientes. El término biscuit proviene del francés biscuit (bis-qui), que a su vez tiene una raíz latina: panis biscotus se refiere al pan cocinado dos veces.
Los romanos ciertamente tenían una forma de galleta, lo que ahora llamaríamos un bizcocho y, como su nombre indica, era esencialmente pan que se volvía a hornear para que quedara crujiente. Se mantuvo durante más tiempo que el pan simple y fue útil para las raciones de viajeros y soldados.
Los restos de los graneros en Housesteads Roman Fort. Los cortos pilares de piedra sostenían un piso de madera que mantenía alejados a los bichos y la humedad del grano, que se usaba para hacer pan y posiblemente bizcochos.
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Galletas Medievales
En el siglo XIV, la palabra biscuit había aparecido en inglés y la definición se estaba ampliando. Las galletas horneadas dos veces seguían siendo populares, tanto saladas como dulces. Pero otras formas, relacionadas con los panqueques, también se estaban volviendo más comunes. Las obleas eran una de las galletas medievales más duraderas, hechas de una masa endulzada que se cocinaba al fuego y se podía moldear o enrollar a medida que mejoraba la tecnología.
Estas galletas no solo eran funcionales, sino también placenteras. A menudo se comían al final de la comida, como digestivo, un papel que continuarían desempeñando las galletas hasta el siglo XX.
Galleta de barco
Sin embargo, las galletas saladas originales de larga duración no se extinguieron. De hecho, a medida que cambiaron las técnicas de construcción naval y crecieron las poblaciones europeas, expandiéndose por todo el mundo, se convirtieron en una parte muy importante de las provisiones navales. La era de la exploración se transformó en la era de la conquista y la colonización, y los marineros pasaban cada vez más tiempo en el mar.
Los barcos tomaban alimentos frescos donde podían encontrarlos, pero la ración básica era carne en conserva y galletas de barco. El ejemplo más antiguo que se conserva de una galleta data de 1784 y es una galleta de barco. Eran famosos por su incomibilidad y eran tan indestructibles que algunos marineros los usaron como postales.
La importancia del azúcar
Las galletas comenzaron a cambiar en el siglo XVII. Antes de eso, el azúcar era muy cara, solo la consumían los muy ricos y se importaba del Cercano Oriente. Para la década de 1660, Gran Bretaña había colonizado las Indias Occidentales y había comenzado una parte muy oscura de la historia mundial. Gran Bretaña no fue el único país europeo que participó en el comercio de esclavos, pero fue el más significativo. Implementó el sistema de plantaciones en las Indias Occidentales y América, y construyó un imperio azucarero basado en la miseria humana. En la propia Gran Bretaña, el precio del azúcar cayó y los alimentos que la utilizaban se volvieron más baratos y accesibles.
Los tipos de galletas (y pasteles) crecieron, y muchas más personas comenzaron a consumirlos, en muchas ocasiones diferentes. Aunque Gran Bretaña abolió su comercio de esclavos en 1807 y la esclavitud misma en 1833, el azúcar continuó produciéndose en condiciones terribles durante muchas décadas. En América no se abolió la esclavitud hasta 1865.
Pelucas de muchos tipos
El acceso mejorado a los ingredientes no fue la única razón del auge de las galletas en el siglo XVII. La tecnología culinaria también estaba cambiando, y la comida estaba experimentando una revolución silenciosa a medida que las influencias italianas y luego francesas se hicieron presentes. El antiguo sistema de gremios se estaba desmoronando y, por más que lo intentaban, los gremios de panaderos no podían impedir que la gente horneara galletas en casa.
Nuevos tipos de galletas encontraron su camino en los libros de recetas: hervidos y luego horneados, tanto los jumbels como los cracknels se anudaban en formas intrincadas. Los macarrones fusionaron merengues con nueces y aprovecharon las propiedades mágicas de una espuma de huevo dura. Los pasteles de arroz mostraron la utilidad de las harinas más allá de la harina de trigo estándar, mientras que en Alemania en particular, los panes de jengibre se convirtieron en una verdadera marca de identidad regional.
Hubo muchos cruces entre panes y pasteles. Una receta popular era la de wiggs, que no eran ni lo uno ni lo otro, y se comían en el desayuno y se mojaban en chocolate como merienda.
Saboyas y Ratafías
El chocolate fue una de las tres nuevas bebidas que se introdujeron en el siglo XVII. El café y el té también llegaron a Gran Bretaña y jugarían un papel en la historia de las galletas. Hasta el siglo XVIII, las galletas todavía se comían principalmente como parte del postre, junto con algunos bocadillos informales. Pero a medida que el té se arraigó en la escena social británica, las galletas se convirtieron en parte integral de un nuevo ritual, que eventualmente se conocería como el té de la tarde.
El siglo XVIII también vio el desarrollo de dos galletas que se convertirían en productos básicos de la despensa en Gran Bretaña: savoys y ratifias. Los primeros a menudo se horneaban en moldes largos, y en el siglo XX se conocerían como melindres, mientras que los segundos eran muy crujientes y con sabor a almendras. Ambos se usaron mucho en la cocina, especialmente para ese clásico británico, la bagatela.
Tiempo de auge para las galletas
En el siglo XIX, las galletas estaban por todas partes. Eran fáciles de hacer en casa y había un tipo para cada ocasión. Las clases media y alta, que se sentaban a comidas de varios platos, las comían de postre, que también consistía en helado, frutas y frutos secos. Era el momento de los minimerengues y macarrones de sabores, las galletas de vino (pensadas para acompañar el vino) y un tipo de galleta desconcertantemente difícil de definir: los petit four.
Petit four significa "horno pequeño", y era el nombre que se le daba a las galletas diminutas y delicadas que se cocinaban en un horno bajo después de quitar las cosas que necesitaban una temperatura más alta. Por lo general, se cortaron en formas intrincadas. A veces estaban coloreados, siempre decorados y se les podía dar sabor con todo tipo de cosas. Eran una clásica galleta de postre.
(Vea la parte inferior de este artículo para una receta de Petit Four...)
Mientras tanto, las galletas snack también crecieron, principalmente a base de bizcochos, que eran relativamente sencillos y se prestaban a una buena taza de té. La reina Victoria era una gran admiradora y hacía cocinar galletas en Windsor antes de enviarlas al palacio en el que residía, como su amado Osborne en la Isla de Wight. Estos incluían langues de chat, bizcochos de chocolate, obleas, petit fours y pasteles de arroz. Ella era una buena comedora.
Los grandes nombres
Gran Bretaña pasó por dos revoluciones industriales que llevaron, a fines del siglo XIX, a la fabricación en masa a gran escala. Primero la energía de vapor y luego la electricidad significaron que para la década de 1880 las fábricas podían producir galletas para todos. Grandes nombres incluyeron Peak Freans y Huntley& palmeras. Los nuevos favoritos llegaron rápido y en abundancia: las gemas (más tarde heladas) en la década de 1850, los garibaldis en 1861, las galletas Osborne en 1860 (llamadas así por Osborne House), la perla (el precursor del rico té) en 1865, el Marie en 1873 y el primer digestivo de chocolate en 1899. Las galletas saladas también eran importantes, y la galleta de crema de Jacobs apareció en 1885. Muchas empresas de galletas produjeron latas especiales utilizando nueva tecnología de impresión, que rápidamente se convirtieron en artículos de colección.
El azúcar seguía siendo una parte fundamental de la historia de las galletas, y en 1874 los británicos eliminaron el impuesto de importación, lo que significa que instantáneamente se volvió lo suficientemente barato para que todos pudieran pagarlo. El azúcar se convirtió en una gran parte de la dieta de los pobres, pero más arriba en la escala social dio un gran impulso a los fabricantes de galletas.
Mientras tanto, el azúcar de remolacha, a diferencia de la caña, aumentaba constantemente. Después de la Primera Guerra Mundial y la escasez de azúcar que ocasionó, se construyeron las primeras fábricas de procesamiento de remolacha azucarera en Gran Bretaña, y lentamente eclipsó a la caña de azúcar como la principal fuente de azúcar en el Reino Unido.
La galleta moderna y más allá
Hoy, estamos rodeados de galletas. En los últimos años, a medida que el azúcar se ha convertido en el centro de atención como contribuyente a los problemas de salud en el mundo occidental, las galletas han caído en la sombra. Pero las galletas son pequeñas y no están diseñadas para comerse un paquete a la vez.
El humilde Jaffa Cake es la galleta favorita de la nación según muchas encuestas. (¿Pero es una verdadera galleta?)
Durante la Segunda Guerra Mundial su papel como diminuto elemento de confort era primordial, y hoy en día hornear galletas en casa sigue aportando alegría y relajación en tiempos difíciles. Vienen en infinitas variedades, son deliciosos para comer y, gracias a la popularidad del Great British Bake Off y otros programas similares, la mayoría de nosotros conocemos al menos los principios básicos de cómo prepararlos. Incluso se pueden hacer con una impresora 3D.
Desde sus inicios como un alimento práctico hasta la explosión de tipos y técnicas en el siglo XIX, las galletas tienen una larga y fascinante historia. Ya sea que prefiera un digestivo o un bourbon, una oblea rosa o un jammie dodger, hay una galleta para todos, y felizmente elevaré mi taza de té a eso.
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